出汁（だし）を考える　出汁（だし）を考える　軟水・硬水　海の食育プロジェクト

出汁（だし）軟水・硬水　日本の食文化を考える　海の食育プロジェクト

出汁（だし）は水によって大きく変わる　うま味

　山口県下関市のだしソムリエ・だし研究家・野菜ソムリエ　和食料理・心を癒すお料理研究家本保圭一郎（魚の仲買人）がだしについて語ります。山口県は三方を海に囲まれ（日本海・東シナ海・瀬戸内海）四季を通し多くの水産物が水揚げ漁獲されます。また、山も中国山脈があり一般的な農作物から伝統野菜も100品種以上収穫されます。
　この豊かな海の幸・山の幸を味わい深く、それぞれの持つ素敵な味をさらに高める秘訣が出汁だと思います。

　美味しいだしを取るには、素材はもちろん、そのうま味成分を抽出する基本となる水の硬度が重要となります。地域別の水の硬度と、出汁（だし）にご説明いたします。

　一般には、こだわってる方は多くいらしゃいますが、水にこだわりが重要です。
それが、地域で違う、軟水と硬水の違いです。

日本では、軟水がほとんどで日本料理にはあってます。出汁・出し・だしは、軟水ではでますが、硬水では出ないのです。

　また地域別にも、水の硬度は異なります、京都の井戸水はだしにあった硬度なので京料理にはかかせません。京料理の名店では、井戸水で出汁（だし）をとっています。

　昆布は軟水の方が出汁（だし）が出やすく、関東は関西に比べると硬度が高いので、昆布ではなく鰹節文化が栄えたと言います。関東でも名店と言われるお店は、水まで関西からとりよせているそうです。

・軟水とは…カルシウムとマグネシウムの含有量が少ない。水（約100〜120mg/L以下）
・硬水とは…カルシウムとマグネシウムの含有量が多い。水　（約120mg/L以上）

　ミネラル成分が多く含まれる硬水は、そのカルシウムの作用でタンパク質が固まり、うまみ成分（グルタミン酸やイノシン酸）が溶け出しにくくなります。

日本の水道水は軟水と言われていますが、地域によっても硬度は異なります。
・関東地方は軟水の中でも比較的硬度が高い（硬度：約60mg/L〜約80mg/L）
・関西地方は軟水の中でも低めの硬度　　　（硬度：約30mg/L〜約50mg/L）

　関東では魚の出汁（だし）は風味が強いのでそれを和らげるために、風味の強い濃い口の醤油が多く使われるようになったとも言われています。味の文化の差にも水の硬度は関係しています。

体験できる、出汁（だし）パック・セット、うま味の魅力を体感できる　海の食育プロジェクト認定商品

海の食育プロジェクト　認定№000001

出汁（だし）の取り方や、出汁（だし）の使い方を、体験しながらうま味を学べる、日本人の為の食育セットで世界遺産　日本食（和食）の魅力を体験できます。

海の食育プロジェクトが認定した海産物商品の通販サイト

海の食育プロジェクト　出汁を語る

五感を活かし、海と対話する

日本料理研究家本保圭一郎（山口県宇部市　楠こもれびの郷　2018年３月4日）

2018/02/06 15:54

日本料理研究家本保圭一郎（山口県宇部市　楠こもれびの郷　2018年３月4日）日本料理研究家本保圭一郎による季節の魚のさばき方講座を行います、山口県宇部市　楠こもれびの郷で2018年３月4日に開催します。だし研究家・日本料理研究家　VOL.２「季節の魚のさばき方講座」です、料理本を見て魚のさばきかたを把握しようとしても、なかなか理解できないものです。実際に目で見て体感しより深い理解ができます。

昆布出汁（だし）海の食育プロジェクト認定

2018/02/02 15:54

天然昆布出汁（だし）海の食育プロジェクト認定北海道の大自然で育った旨味たっぷりの昆布。弊社職人がじっくりと手作りでだし素材に加工致しました。化学調味料不使用・保存料不使用・無添加天然昆布出汁（だし） 8ｇｘ6袋

極み出汁（だし）海の食育プロジェクト認定

2018/02/02 15:54

だしで日本料理を理解するだしセットです、出汁（だし）認定だし極みだし　出汁（だし）海の食育プロジェクト認定商品です。山口県下関市だし（出汁）の大和食品が、出汁（だし）にあう昆布・あごなどの素材や選び出汁（だし）職人が手作りで作り上げました。出汁（だし）の旨味をお楽しみください。

一番（出汁）だし・二番だし（出汁）

2018/01/27 15:54

一番（出汁）だし・二番だし（出汁）について、料理研究家・だし研究科　本保圭一郎が語ります、昆布とかつお節を使ったシンプルな出汁（だし）ですがこれが日本料理が誇る出汁（だし）の基本です。

だし講座（山口県宇部市　楠こもれびの郷　2018年1月27日）

2018/01/24 15:54

だし講座を行います、山口県宇部市　楠こもれびの郷で2018年1月27日に開催します。おだしのお話しVOL.1 「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたい。豊潤な旨味とコクは、化学調味料では味わえないものです。プロが教えるだしの取り方は、決して難しくはありません。今日から「ワンランク上の味」を楽しみませんか。鰹節・昆布・山口県産のいりこや椎茸も使用します。

認定だし（出汁・ダシ）のパッケージ

2018/01/20 15:54

認定だし（出汁・ダシ）のパッケージのパッケージの変更しました　日本食（和食）にはかかせない出汁（だし）について、だしソムリエ　本保圭一郎が山口県から語ります。一般には、出汁・出し・だしとは、昆布や鰹節などの食品などえを煮て出した汁のことを言います。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいいます。

山口県の食育・山口県下関市の食育

2018/01/02 15:54

山口県の食育・山口県下関市の食育を海の食育から考えます、海の食育について　山口県長門市仙崎漁港の仲買人で、日本食（和食）研究家、山口県下関市食育で活動している、だしソムリエ　本保圭一郎が山口県から語ります。

あご出汁（だし）海の食育プロジェクト認定

2018/01/01 15:54

あご出汁（あごだし）出汁（だし）認定あご出汁（あごだし）海の食育プロジェクト認定商品です。山口県下関市出汁（だし）の大和食品が、出汁（だし）にあうあごを、職人がじっくりと手作りであごだし素材に加工致しました。・素材や選び出汁（だし）職人が手作りで作り上げました。あご出汁（あごだし）の旨味をお楽しみください。

いりこ出汁（いりこだし）海の食育プロジェクト認定

2017/12/30 15:54

出汁（だし）認定いりこ出汁（いりこだし）海の食育プロジェクト認定商品です。山口県下関市出汁（だし）いりこ出汁（いりこだし）の大和食品が、出汁（だし）いりこ出汁（いりこだし）にあう山口県のミネラル豊富な海で育った旨味たっぷりのいりこ。いりこ出汁（だし）は、弊社職人がじっくりと手作りでだし素材に加工致しました。素材や選び出汁（だし）職人が手作りで作り上げました。いりこ出汁（だし）の旨味をお楽しみください。

だし(出汁)を考える　昆布ロード　海の食育プロジェクト

2017/12/08 15:54

だし(出汁)を考える　だし(出汁)を考える　昆布ロード　海の食育プロジェクト　日本食（和食）にはかかせない出汁（だし）について、だしソムリエ　本保圭一郎が山口県から語ります。一般には、出汁・出し・だしとは、昆布や鰹節などの食品などえを煮て出した汁のことを言います。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいいます。