一番出汁(だし)・二番出汁(だし)
シンプルな一番出汁(だし)・二番出汁(だし)のお話し
日本料理が誇る、出汁(だし)で、昆布出汁についでよく言われるのが、一番出汁(だし)・二番出汁(だし)です。
①.一番出汁(だし)
一番出汁(だし)は、昆布だしを基本とし、これにかつお節を加えて作ります。昆布からのうま味成分(グルタミン酸とアスパラギン酸)が出ます、これに加えかつお節のうま味成分つまり、グルタミン酸と核酸系のうま味成分のイノシン酸が加わります。
昆布出汁にかつお節の香りと風味が加わり、うま味がが増します。
②.二番出汁(だし)
①で一番出汁(だし)で使用した昆布とかつお節に一番だしの約半量の水を加えます、ゆっくりと煮出すのが二番出汁(だし)です。うま味がさらに増し、煮物や味噌汁等にあった出汁が取れます。
Soup stock in Japanese cuisine
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