山口県から日本の食文化を考える 海の食育プロジェクト
私達の食生活にかかせない出汁(だし)。出汁(だし)は、食の基本です。
Soup stock in Japanese cuisine
山口県下関市のだしソムリエ・だし研究家・野菜ソムリエ 和食料理・心を癒すお料理研究家 本保圭一郎(魚の仲買人)がだしについて語ります。山口県は三方を海に囲まれ(日本海・東シナ海・瀬戸内海)四季を通し多くの水産物が水揚げ漁獲されます。また、山も中国山脈があり一般的な農作物から伝統野菜も100品種以上収穫されます。
この豊かな海の幸・山の幸を味わい深く、それぞれの持つ素敵な味をさらに高める秘訣が出汁だと思います。
一般には、出汁・出し・だしとは、昆布や鰹節などの食品などえを煮て出した汁のことを言います。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいいます。
料理は甘・酸・苦・鹹の味覚のほかに、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味成分を加えるために用いられる。
うま味成分であるアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与えます。
食文化によっていろんな種類がありますが、だしの基本成分であるグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドを含む食材が利用されうまみ成分の抽出を行っています。またこれらを粉末等にした商品・製品も最近では多く見受けられます。
西洋料理や中華料理の汁物(スープ)に使われる湯やブイヨンなども洋風だしや中華だしなどと呼ばれています、これらに対して特に日本料理(和食)のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれています。
日本料理(和食)においてだしは味の基礎となっているものの代表は、鰹節(かつおぶし)と昆布(コンブ)です。他にもシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがあります。
※うま味とは、味を構成する5つの基本味「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」のうちの一つがうま味です、うま味は美味しい日本料理(和食)の味の基礎です。
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海の食育プロジェクト だし(出汁)を語る
五感を活かし、海と対話する
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